保育園給食を安全に提供する基準【75℃1分間】とは?

2018年6月8日

こんにちはー!

 

 

 

 

この間、野菜の卸しを提携している三佐和さんが宝塚からこちらの高槻市・茨木市まで来ていただいてお話をする機会がありました!

 

配送の話から、食材の話から色々やりとりを直接させていただいて、尚且つしっかりとこちらの要望や三佐和さんから提案を出していただける信頼のおける業者さんですね(・∀・)!!

 

ちなみに三佐和さん、

4月から三佐和商店さんではなく、株式会社三佐和になったそうです!!

海外出品も数多くしていて、マカオ等でも野菜を卸しているそうですよ♪

 

 

 

三佐和さんとは何ぞや??

となった方もいらっしゃると思いますが

株式会社三佐和さんとは

桜北町保育園グループの野菜を卸していただいている業者】の方なんですね(・∀・)

 

 

 

気になる方は一度ご注文してみてはいかがでしょうか♪

みずみずしいお野菜や果物、

そして保育園では基本ベースとして「子ども達が一度食べたもの」を基準として給食を提供しますので、なかなか給食に入れることは難しいですが珍しいお野菜や果物もたくさん取り揃えているようです♪

 

 

良ければアクセスしてみて下さいネ(`・ω・´)!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ではでは本題へ・・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保育園給食を安全に提供する基準【75℃1分間】とは?

 

 

 

保育園業界、というよりかは調理関係業界?と言った方が良さそうな気もしますが

この業界では物凄くメジャーな言葉があります!!

 

 

 

 

 

 

それは

 

75℃ 1分間

 

 

85℃~90℃ 90秒

 

 

この2つなんですね!

 

 

どこかで聞いた方はいらっしゃるんじゃなかろうか

といった所なんですが

感染力のある菌というものは

必ず死滅する値】があります。

 

 

これはその菌によって様々ですが

一般的に肉や魚についている菌は

その固体の中心温度が75℃以上に達してから1分間加熱すると菌は死滅すると言われています。

 

そして貝類は貝の中心温度が85℃~90℃に達した状態で90秒以上加熱をして下さいね~

 

ということなんですね(・∀・)!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

なんで75℃1分間なん??

と思った方もいらっしゃると思います!

 

 

 

これには列記とした菌が死滅する方程式が実は存在するらしく・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

きんえもん、

ブログをみていただいてる皆さんに紹介できるように勉強してみましたが・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

断念しました。。。笑

断念というのか、これは調理の分野なのか

科学の分野なのか分からなくなってきてしまいまして・・・

 

なので僕のお伝えできる限りを尽くしますね!笑

 

 

 

 

 

 

えーーっとですね、物凄く細かい資料しか無くて申し訳ないのですが

要は、

①固体の大きさ

②加熱温度

③加熱時間

④加熱環境

ここが折り合って殺菌をするにあたってクリアするのが

中心温度が75℃で1分間というところであり、

 

それが出来ない!!という場合は

63℃を30分間でも良い!という事なんですね(=`ェ´=;)ゞ

 

 

63℃を30分間なんて調理現場では待ってられませんが。。。

 

 

 

 

 

深く考えず、殺菌しよう!!ということに着目すると

 

 

このようなグラフになります!

 

70℃1分は恐らく昔の定義なのでここは気にしなくて良さそうですね!

 

 

 

 

 

 

 

何が言いたいかというと

よく保育園や市役所の食中毒の張り紙で目にする

「お肉は75度に達してから1分間加熱してくださいね~」

という内容は

 

63℃で30分間加熱するのと同じ殺菌効果であり

85℃で3秒加熱するのと同じ殺菌効果

 

ということなんですね!

 

 

 

保育園では基本的に75℃を1分間加熱して提供をしていますが

中心温度を75℃に】となるとなかなか難しいです!!

 

 

例えば温度の例をだしてみると

 

 

 

・フライパン、ホットプレートを使用したハンバーグの焼成では、ふたをしないとハンバーグの中心温度が75℃以上になりにくい

 

・牛ステーキでは、200℃のフライパンで両面5分加熱すると、中心部の温度は71℃ほどで赤い部分が残った状態

 

・オムレツの中側がトロトロの半熟状態の場合、中心部の温度は61℃~74℃ほどになる

 

・小ぶりのカキは3分ほど熱湯でゆでると中心部が85℃に、やや大き目のカキはフライで3.5分ほど揚げると中心部が85℃に到達する

 

 

 

 

 

 

 

 

大体の温度のイメージはつきましたでしょうか?

 

 

 

 

 

 

 

ちなみに二枚貝は75℃を1分間ではノロウィルス菌は死滅しません!!

中心温度を85℃~90℃に達した状態で90秒加熱しないと

ノロウィルス菌は死滅できないとされています!

 

 

なんて熱に強いんだ( ;∀;)

 

って話ですよね。笑

 

 

 

 

 

 

 

そんな話はさておき、

 

このように意外と中心温度は75℃に達しません!

そんな中、食中毒のリーフレットなどには

 

「中心温度が75℃になってから1分間加熱しましょう!」

 

 

となっている訳なんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

きんえもん的には

保育園ですらこの問題が難しいのに

家庭でどうやってやるんだ!!!

 

 

 

 

 

 

って物凄く思います。笑

 

 

 

 

なので、今回ご紹介したいのは

①加熱する時に重要なのは【中心温度が何℃なのか?】

②実際にやるときは何に注意すればいいのか?

 

ここです(*’ω’*)ハイ

 

 

 

 

①は説明した通りですね!

揚げ物をするにも、外面はパリパリでも中は半生、

なんてことはあると思います!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

きんえもん的には大人はいいんです!

 

大人は、外ッパリッ!!中ジュワーーー!!

が好きなのは知っていますし、それを選択するのは

大人の特権ですから(`・ω・´)!!笑

 

子供達の食べ物を選択するのはお母さん・お父さんですから

しっかりと中心温度を気にしていただいて

ご家庭での食事の提供をしていただきたいなと思います♪

 

 

意外とコーナンとかにも売っているんですが

保育園ではこういった中心温度を測る器具を用いて

調理をしているんですよ~♪

 

以前にもきんえもんブログで中心温度計はご紹介しましたが

今回もモノタロウさんのURLも画像に貼っておきますね♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

②実際にやるときは何に注意すればいいのか?

 

固体の大きさ

加熱温度

加熱時間

加熱環境

この紹介を前半にさせていただきましたが

ここに注意していただきたいなと思います!

 

唐揚げを揚げるにしても

ものすごーーく大きいお父さん用の唐揚げ1個と

子供用のちいさーーーい唐揚げ1個では

中心温度に達する早さは格段に違います!!

 

 

「子供が食べやすいように小さく切ってあげよう!」

その想いは直接、

食中毒の予防】につながる訳なんですね(`・ω・´)

 

 

 

 

 

 

 

なんとまぁステキ☆彡

 

 

 

 

 

 

 

加熱時間に関しては固体の大きさに比例して

小さければ短い時間で到達しますし、

加熱環境に関しては油をドボドボ入れてやるよりも

薄くひいた油の中に1個ずつ唐揚げを入れて

また温度が高くなってから入れて、

 

 

とすれば自然と節約にもなり、

温度も維持できますね♪

 

 

 

 

 

皆さんの中で

中心温度75℃に達してから1分間】というワードを

聞いた方はいらっしゃると思いますが

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「こんなん無理やん!!コゲる!!」

 

 

 

 

 

 

 

という考えももちろんあるかと思いますが

薄く切ったり、細かく切ったりして

中心温度がはやく到達できるような調理方法で

子供達の食事の提供をお願いしたいなーと思います♪

 

 

 

今回の記事で

「保育園って中心温度までちゃんと測ってるんや」

と思っていただければ嬉しいですし

「家でも一回測ってみよ」

となればきんえもんは更にうれしいですね(*’ω’*)

 

 

 

 

毎日のことなので料理を作られるお母さんやお父さんは

物凄く大変だと思いますが

毎回とは言わず、一度測定してみて、

ご自身の中で「こんなけやったら中心温度達したな」

等の基準で料理をしていただければ良いかなと思います!!

 

 

 

 

 

前半は目の痛くなる内容でしたが

ここまで読んでいただいてありがとうございます。笑

 

 

子供の安全って限りはありませんから

試せることはどんどん試してみましょう♪

 

 

 

投稿日: カテゴリー スタッフブログ